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31.03.2021
Descubre cómo hacer tacos de pulpo
31 de marzo: Día del taco
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Descubre cómo hacer tacos de pulpo

31 de marzo: Día del taco
Descubre cómo hacer tacos de pulpo

FOTOS: CORTESÍA CAFÉ

TEXTO: XÓCHITL MARTÍNEZ

 

Los tacos son el platillo favorito de muchos y es un ícono de la cultura mexicana, servido con tortilla de maíz o de harina, de guisado, carnitas, bistec, pollo, rajas, dorados, con salsa, verdura y lo que se le quiera poner.

En México, el 31 de marzo es el Día de Taco y para conmemorar este día, la chef Gaby Ruiz, embajadora de CAFÉ, la colección de equipos de cocina premium de mabe, comparte una exquisita receta para preparar tacos de pulpo.

Gaby Ruiz es originaria de Tabasco, es chef-propietaria de los restaurantes Vuelve Carmela en Villahermosa y Carmela y Sal en Ciudad de México.

 

Tacos de pulpo. CORTESÍA

 

Tacos de Pulpo

 

Para el pulpo

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 100 grs.

 

  • 6 kg. pulpo
  • 400 grs. naranjas en cuartos
  • 400 grs. limón en cuartos (sin semilla)
  • 400 grs. cebolla morada (en cubos grandes)
  • 400 mg. sal
  • 15 lt. agua
  • 10 grs. pimienta gorda
  • 5 grs. hojas de laurel

 

Procedimiento

  1. En una olla grande agregar el agua únicamente con las especias y llevar a fuego alto.
  2. Una vez que el agua hierva, sumergir el pulpo tres veces, uno por uno para que los tentáculos del pulpo se ricen.
  3. Bajar la temperatura a 85ºC y dejar cocinar por dos horas o hasta que estén suaves, rectificando con un palillo.
  4. Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De esta manera, se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.
  5. Ya fríos, cortar los tentáculos.

 

Para las tortillas

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción, 4 tortillas de 15 grs.

 

  • 800 grs. masa Nixtamal
  • C/N agua

 

Procedimiento

  1. Verificar que la masa no esté reseca, el color característico es una tonalidad amarilla.
  2. Para este proceso, se puede usar una prensa manual de elaboración de tortillas.
  3. Ya que se tienen las tortillas aplanadas, colocarlas sobre la plancha, cuidando siempre que éstas no estén donde el fuego pegue de forma directa.
  4. Tip: Si la masa no está lo suficientemente húmeda para trabajar, rociarla con un atomizador con agua e ir moviendo hasta obtener la textura correcta.

 

Para la vinagreta de cilantro

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 60 grs.

 

  • 217 ml. aceite vegetal
  • 143 ml. vinagre blanco
  • 139 grs. cilantro entero (blanqueado)
  • 19 grs. sal
  • 93 ml. agua

 

Procedimiento

  1. Hervir el agua en una olla. Blanquear el cilantro durante 30 segundos.
  2. Retirar el cilantro del agua y colocarlo en un bowl con agua y hielos para refrescar. Escurrir y dejar enfriar.
  3. Licuar el cilantro blanqueado con el vinagre, el aceite y la sal. Verificar sazón.
  4. Tiempo de vida: 1 día.

 

Para Servir

Rinde: 1 platillo

Rendimiento: 1 porción de 300 grs., 60 grs. de tortilla

 

  • 125 grs. pulpo cocido (tentáculo completo)
  • 10 grs. fécula de maíz (maicena)
  • 70 grs. aguacate hass (la mitad de un aguacate)
  • 50 grs. vinagreta de cilantro
  • 30 grs. tomate cherry partidos en mitades
  • 20 grs. pepino cortado en julianas
  • 10 grs. cebolla morada cortada en láminas finas
  • 2 grs. hojas de cilantro
  • 4 tortillas de maíz
  • Sal al gusto

 

Procedimiento

  1. Empanizar los tentáculos en la fécula de maíz, sacudirlos un poco y freír en aceite hasta que tenga una costra crujiente.
  2. Machacar el aguacate con sal al gusto hasta formar una pasta.
  3. En un bowl mezclar con la vinagreta los tentáculos fritos y los tomates cherry.
  4. Sobre la tortilla, montar el aguacate, seguido del pulpo, las julianas de pepino y la cebolla. Decorar con las hojas de cilantro.

NOTA: Verificar la cocción, los tentáculos deben de estar siempre suaves.